バークレーで有名なパン屋さんと言えばもともとシェパニーズのために作るパンからスタートしたお店のアクメブレッドですが、

私が感動したベーカリーがこのモレルズブレッド。

シェパニーズの仕事が午後からなので仕事前にこちらでお手伝いさせてもらいました。

白いパン、イーストのパンには興味がない私ですが、私のパン歴はウエダ家酵母から始まり、最近はもっぱら自分で作った玄米麹からの玄米酒種酵母。

でもやっぱり趣味のパン。特に天然酵母はイーストより奥が深いしプロの技術は違います。

ずっといつかルバンのような天然酵母の全粒粉パンを作るお店で修行したいと思っていたのです。

ここモレルズはサワードウのみを酵母に使用し、全粒粉のみのパンやライ麦などハード系のパン数種類とサワードウの全粒粉のスコーンを作っていてバークレーのファーマーズマーケットで販売しています。

店舗での販売は水曜日のみ。

サンフランシスコはサワードウのパンが有名ですが、ここのように本当にサワードウだけで、冷蔵庫で一晩発酵させる低温長時間発酵しかも全粒粉のみまたは全粒粉を主にしようしたものだけ作っているところはなかなかないはず。

サワードウはイーストのように菌が単一ではなくいろいろな種類の酵母や乳酸菌を含むので味に複雑さがありかめばかむ程旨おいしいだけではなく、長時間低温発酵されたサワードウはグルテンが微生物や酵母の働きで分解されてグルテンの量が低減するそうです。

オーナーのEduardとTamsenの二人だけでやっている小さなベーカリーですが、だからこそこのこだわりのパン。

とっても素敵なお二人で一緒に作業しながら日本の発酵食の話にも興味もってくれて楽しかった。

2017.09